Melasse oder Zuckerrohrsaft?Sebastian

Bei der Produktion von Rum steht am Anfang immer das Zuckerrohr im Mittelpunkt, egal, ob der Rum aus Melasse oder Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Nach der Ernte des Zuckerrohrs werden die einzelnen Stangen gepresst, um an den Saft zu gelangen. Früher fand dies in aufwändiger Handarbeit statt. Die Halme sind durch gegenläufige Pressen gezogen worden. Als Antrieb dienten hier entweder Slaven oder Ochsen, die diese schwere Arbeit verrichtet haben. Für die Ernte und das Presse wurden tausende von Sklaven benötigt, da die Arbeit sehr aufwendig und kräfteraubend war.

Zuckerrohrfeld


Heutzutage werden die Zuckerrohrstangen durch rotierende Messer gehäckselt und anschließend gepresst. Dann wird dieser Brei durch industrielle Pressen geschickt und der Zuckerrohr-Saft, der etwa 12-14% Zucker enthält, kann so gewonnen werden. Die Ausbeute konnte durch moderne Verfahren sehr stark vergrößert werden. Auch die Reinheit ist nicht vergleichbar zu früheren Verfahren. Durch moderne Filter werden Fremdkörper und Pflanzenreste besser abgetrennt.

Der Brei, der übrig bleibt, wird häufig als Energieträger für das Heizen der Brennkessel verwendet. So können viele Brennereien auf eine recht gute Ökobilanz blicken, da die Energie zum größten Teil nachhaltig gewonnen werden kann. Der Brei kann aber auch als Dünger genutzt werden, da noch viele Mineralstoffe enthalten sind.

Bei der Rumherstellung teilen sich die Wege. Im englischsprachigem Raum wird der Rum aus Melasse gewonnen. Dem Zuckerrohrsaft wird dabei der kristalline Zucker entzogen, übrig bleibt die Melasse. Diese fängt nach einige Tagen an zu gähren und bildet den Melasse-Wein, der dann später gebrannt wird.

Ein anderen Weg schlägt man auf den Französischen Antillen, auf Martinique und Guadeloupe ein. Hier wird der Rhum (Rum mit h) hergestellt. Dabei wird der frische Zuckerrohrsaft verwendet und vergohren. Dadurch ist der Zuckeranteil, der die Hefe bei der Alkoholherstellung nährt, wesentlich höher. Der Zuckergehalt des gegohrenen Weins ist höher als bei der Herstellung aus Melasse.

Zuckerrohr


Viele Brennereien können nur saisonal auf das Zuckerrohr zugreifen. Die Ernte ist abhängig von der Jahreszeit. Des Weiteren kann das Zuckerrohr nicht über längere Zeiträume gelagert werden. Da die Nachfrage nach Rum aber unabhängig davon steigt, haben viele Brennereien versucht, sich davon unabhängig zu machen.

Dafür wird die gewonnene Melasse oder der gewonnene Zuckerrohrsaft vom Wasser befreit, was entweder bei niedrigen Temperaturen oder durch Vakuumdestillation geschehen kann. Bei diesen schonenden Methoden wird verhindert, dass der Zucker kristallisiert. Der gewonnene Sirup kann im Gegensatz zum Zuckerrohr länger gelagert werden und bei Bedarf zur Gährung angesetzt werden. So ist es einer Brennerei möglich, das ganze Jahr hindurch, bei Bedarf, Rum herzustellen und zu brennen.