DestillationSebastian


Wie funktioniert die Destillation und warum wird der Melasse-Wein destilliert?

Rum-DestillationBei der Gärung von Melasse entsteht Alkohol (Ethanol), der auf den Menschen berauschend wirkt. Der Alkoholgehalt kann durch die natürliche Gärung aber nicht über wenige Volumenprozent gesteigert werden. Um daraus im Anschluss einen Brand herzustellen, muss der Alkoholgehalt aufkonzentriert werden. Hier kommen die oben geschriebenen Destillation ins Spiel.

Da der Siedepunkt von Ethanol bei etwa 78°C liegt, wird der Kessel der Kolonne auf etwa diese Temperatur gebracht. Dabei fängt der Alkohol an vom flüssigen in den dampfförmigen Aggregatzustand zu wechseln. Das vorhandene Wasser und andere Bestandteile bleiben dabei noch flüssig und verdampfen nicht. Der Alkohol stiegt dabei die Kolonne hoch und wird durch Kühlung wieder flüssig. Dadurch erhält man einen wesentlich konzentriertes Gemisch.

Da der Siedepunkt von Ethanol bei etwa 78°C liegt, wird der Kessler der Kolonne auf etwa diese Temperatur gebracht, wobei der Alkohol an vom flüssigen in den dampfförmigen Aggregatzustand zu wechseln. Das vorhandene Wasser und andere Bestandteile bleiben dabei noch flüssig und verdampfen nicht. Der Alkohol stiegt dabei die Kolonne hoch und wird durch Kühlung wieder flüssig. Dadurch erhält man einen wesentlich konzentriertes Gemisch.

Destillieren heißt somit einfach trennen: Wasser wird dabei vom Alkohol getrennt. Bei der Rumherstellung haben sich mit der Zeit dabei zwei unterschiedliche Verfahren durchgesetzt.


Unterschied zwischen kontinuierlicher und diskontinuierlicher Destikllation

Hierbei muss zwischen der kontinuierlichen und der diskontinuierlichen Destillation unterschieden werden. In den Anfängen der Rumbrennerei wurde die vergorene Maische in einzelnen Batches (Ansätze) in einen Kessel gebracht und erhitzt. Diese Methode nennt sich auch pot still Destillation.

Dabei wird der gesamte Inhalt der Destillationsblase erhitzt, bis kein Alkohol mehr aus dem Gemisch gewonnen werden kann. Dabei verdampft aber nicht nur der Ethanol, sondern auch Fuselstoffe und Aromen, die in der Maische vorhanden waren.

Fuselstoffe sind Nebenprodukte, die bei der alkoholischen Gährung auftreten und bekannterweise für Kopfschmerzen sorgen. Bei diesem Verfahren kann der Alkohol auf etwa 25% konzentriert werden. Die Anderen Bestandteile sind zum größten Teil Wasser.

Dieses Destillat wird dann weiter verarbeitet und durch weitere Destillation werden die Nebenbestandteile entfernt. Grundsätzlich gelten pott-still Destillate als „schwerer“.

Modernere Anlagen laufen um kontinuierlichen Betrieb, das bedeutet, dass der Kessel kontinuierliche mit Melasse beschickt wird, die dann in Kolonne (column) verdampft wird. Dieses Verfahren heißt daher auch column still. Die Kolonne besteht dabei aus mehreren Böden, an denen die verdampften Flüssigkeiten bei unterschiedlichen Temperaturen wieder flüssig werden und aus der Kolonne abgeführt werden. Um so höher eine Kolonne ist, desto genauer kann man Flüssigkeiten trennen.

Kolonnen (2)

Dadurch war es nun auch möglich, die unerwünschten Nebenprodukte wie Fuselstoffe besser zu filtern und den Ethanol so zu verfeinern. Die Fuselstoffe enthalten aber auch viele Aromen, die durch dieses Verfahren leider verloren gehen.

Das column still Verfahren kann zwar wesentlich schneller und effizienter Rum produzieren, büßt dabei aber etwas vom Aroma ein. Der hier gewonnene Alkohol hat eine Konzentration von etwa 80%.

Moderne Brennereien nutzen das coffey still Verfahren. Dieses besteht aus zwei Kolonnen, die durch Größe und verschiedene Abgriffe sehr feine Destillate erzeugen können. Dadurch kann der Alkohol noch feiner destilliert werden und unerwünschte Nebenprodukte werden abgetrennt. Aromastoffe können herausgefiltert und dem Ethanol später wieder zugeführt werden. Durch dieses Verfahren kann sichergestellt werden, dass große Mengen zu einer sehr guten Qualität produziert werden können.